Que fait-il pour quoi et où? – Général

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    Je dois être d’accord avec vous sur EM, même si je suis sûr que d’autres seront en désaccord (et le diront coupe les saveurs) mais lorsqu’il est utilisé correctement, il fait ce à quoi il est destiné, il suffit d’être prudent lorsqu’il est utilisé avec des saveurs qui le contiennent déjà : ok_hand:
    Mutagène, masque les notes amères / off. Ajoute un peu de douceur.

    «Le masquage est l’ajout d’arômes pour minimiser la détectabilité des arômes indésirables. Les méthodes comprennent: la modification du goût en procurant d’autres sensations, la suppression du goût en rivalisant avec des récepteurs amers (blocage) ou l’accentuation d’autres saveurs (amélioration du goût) (Gascon, 2011).
    La douceur suffit souvent à masquer les saveurs amères, car les récepteurs amers et sucrés ont une structure similaire. Cependant, le simple fait d’ajouter plus de saccharose peut ne pas être la solution, le maltol, la vanilline et le MCP sentent tous «sucrés», c’est-à-dire qu’ils possèdent des arômes associés aux aliments sucrés (pensez à la crème glacée, aux produits de boulangerie sucrés et au sirop d’érable). Ajouté à un aliment avec un composant amer, l’arôme sucré incitera l’esprit à ignorer le composant amer car il n’est pas en accord avec le goût et l’arôme sucrés.

    Un autre Exhausteur de goût J’ai utilisé fréquemment dans beaucoup de mes mélanges de fruits Acide (L’acide malique @ 20%)

    «L’acide malique est utilisé comme acidulant, comme agent aromatisant antioxydant, comme agent tampon et comme agent chélateur. Dans les formulations pharmaceutiques, la substance est utilisée comme acidulant à usage général. L’énantiomère (L) possède une légère saveur de pomme et est utilisé comme agent aromatisant pour masquer les goûts amers et donner de l’acidité. »

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